Pasmine goveda

Prije nego predstavimo pasmine iz naše ponude valja spomenuti termin koji se često koristi prilikom objašnjavanj kakvoće mesa. „Marbling“ je izraz kojim se opisuje mramornost mesa, a odnosi se na masnoću koja se nalazi između mišića goveda, tzv. intramuskularna masnoća i vizualno podsjeća na mramor jer je tamnocrveno meso prošaranom gustom i pravilno raspoređenom mrežom bijele masnoće. Možemo reći, što je veći “marble”, to je više okusa u steaku. Beef Marbling Score (BMS) sustav je koji se koristi za ocjenjivanje kvalitete govedine na temelju količine intramuskularne masti u mesu. BMS se kreće od 1 do 12, pri čemu je 12 najviša ocjena. BMS se određuje ispitivanjem površine poprečnog presjeka rebrastog mišića između 6. i 7. rebra.

Black angus

Dolazi originalno iz Angus regije u Škotskoj, još je poznat kao i Aberdeen Angus. Black Angus je prožet intramuskularnom masnoćom (mramoriranost mesa) koja mu daje konstantnost u okusu, sočnosti i izrazitu mekoću. Kada se zadnjih 6 mjeseci hrani sa žitaricama, meso razvija još više masnoće što pridonosi mekoći, okusu i sočnosti.

Belgijsko plavo-limousine

Ovo je pasmina križanac dviju pasmina – belgijskog plavog i limousine goveda. Belgijsko plavo govedo, neslužbenog nadimka „bilder među govedima“, krupna je pasmina goveda izrazito naglašene muskulature, a razvijeni bikovi dosežu tjelesnu masu i do 1.300 kg. Mladi bik se kastrira kako bi se suzbila proizvodanja testosterona u pubertetu koja utječe na okus mesa. Limousine govedo je francuska pasmina, a steakovi križanca su poprilično veliki i mekani s ne baš previše masnoće.

Hereford

Govedina Hereford dolazi originalno iz pokrajine Herefordshire u Engleskoj, a uzgaja se u skladu s najvišim standardima dobrobiti životinja, uživajući u životu hranjenom bujnom travom s bogatih pašnjaka. Budući da se hrane travom, meso ima izvrstan okus, sočnost i mekoću.

Holstein

Holstein goveda su velika pasmina goveda koja se primarno uzgajaju radi mlijeka. Kada Holstein krave više ne mogu davati mlijeko, tek tada se prodaju za govedinu. Budući da je udio mliječne masti kod ovih krava 4% veći od ostalih, govedina ima dodatno bogatstvo kremastog okusa što čini razliku u njihovoj teksturi mesa.

Minihota

Minhota je nastala u bivšoj pokrajini Minho u sjevernom Portugalu, odakle potječe njezino ime, a posebno u njenom sjevernom dijelu. Ova pasmina goveda srodna su španjolskoj Rubia Gallega. Minhota krave su se nekoć uzgajale zbog svoje vučne moći. Ovaj cilj naravno više nije aktualan, ali u međuvremenu su ljubitelji mesa otkrili kvalitete blago mramoriranog i vrlo ukusnog mesa.

RED DANISH

Red Danish je kako ime kaže crveno govedo i predstavlja najvažniji i glavni uzgoj mliječnih goveda u sjevernoj Europi, a poznata je po kvalitetnom mlijeku sa vrlo visokim udjelom mliječne masti. Red Danish je izdržljivo govedo su i mogu živjeti i u toplim i u hladnim regijama zbog čega su jedna od najpopularnijih i najraširenijih mesa na svijetu. Meso karakterizira jarko crvena boja, ugodnog je okusa i pravog omjera intramuskularne masti i mesa.

Rubia Gallega

Pasmina koja dolazi iz Španjolske pokrajine Galicije, a u doslovnom prijevodu njezino ime značilo bi Galicijska plavuša. Za razliku od konvencionalnog uzgoja u kojem goveda žive 30 mjeseci ili manje, uzgajivači ove pasmine dopuštaju da sazriju i ostare, i to od 8 do 12 godina. Upravo zbog starosti krave, kao prirodnoj prehrani koja uključuje travu, sijeno i drugu krmivu, okus mesa ove plavuše često se opisuje kao bogat, intenzivan, s notama plavog sira, a u isto vrijeme pomalo sladak.

Simmental – Charolais

Simmental – Charolais pasmina križanac je upravo tih dviju pasmina goveda – švicarske pasmine Simmental i francuske pasmine Charolais. Unatoč lijepo razvijenoj intramuskularnoj masnoći u obje pasmine i crvenom mesu, ovaj križanac za razliku od Angusa ima malo čvršću teksturu i blagi, a opet originalni okus govedine. Simentalska govedina je tamno crvene boje, ima lijepu intramuskularnu raspodjelu masnoće i karakterističan blagi okus koji se ne može naći kod drugih vrsta govedine.

Simmental – Salers

Salers - pasmina koja se izgovara 'Sa-Lair', potječe iz Centralnog masiva u Francuskoj, ujedno je i najstarija pasmina na svijetu. Meso mu je prepoznatljivo po sočnosti, jarko crvenoj boji i mramornosti sa sličnim karakteristikama.

Simmental – golden age

Simmental golden age steakovi dolaze od gore spomenute švicarske pasmine Simmental, dok se izraz golden age odnosi na starost goveda, od 5 ili više godina. Njihova glavna karakteristika je da su steakovi znatno veći zbog same veličine goveda i imaju izraženiji okus i miris u usporedbi s običnim Simmental steakovima. Ovi steakovi imaju masnoću karakteristične svijetlo - žute boje i zahtjevaju dulju termičku obradu.

Wagyu

Ovo je posebna pasmina rijetkog japanskog crnog goveda. Krase ga prepoznatljiv okus, miris i iznimne hranjive vrijednosti Karakterizira ga visok udio intramuskularne masnoće, odnosno svojoj izvanrednoj mramoriranosti, što rezultira neusporedivom mekoćom i bogatim putrastim okusom. Wagyu se dijeli po kvaliteti od A1 do A5, i također po količini intramuskularne masnoće. Intermuskularna masnoća se mjeri prema BMS standardu (Beef Marble Score) u rasponu od 1-12.

Wagyu olive

Wagyu goveda hranjena maslinama razvijaju izuzetno sočno i meko Olive Wagyu govedo. Ovi odresci imaju više razine oleinske kiseline, što rezultira blago orašastim okusom s notama maslinovog ulja. Ravnomjerno mramorirana požutjela masnoća daje teksturu koja se topi u ustima.

Sashi beef

Sashi je japanska riječ, a znači „mramoriran“, te je stoga meso odabrano i karakterizirano kao mramorirano. Samo ograničena količina goveda ima genetski potencijal za vrlo visok stupanj mramoriziranosti. Upravo to, kao i klasifikacija i selekcija, čine Sashi nišnim proizvodom. Proizvod za ljubitelje mesa, koji zahtijevaju više od mekoće i koji cijene okus i sočnost.

Sashi meso nije popularno jer je jeftino ili egzotično ili potječe od posebne pasmine goveda ili iz određene zemlje. Sashi je uspješan zbog osjećaja užitka koji imate kada uživate u njemu. Na godišnjem natjecanju World Steak Challenge govedina iz serije Sashi okrunjena je kao najbolja na svijetu u 2018. i 2019. godini.

AYRESHIRE SASHI

Ayrshire je izvorno škotska pasmina mliječnih goveda. Potječe iz okruga Ayrshire u jugozapadnoj Škotskoj i po njemu je dobio ime. Ayrshire obično imaju crvene i bijele oznake; crvena može varirati od nijanse narančaste do tamno smeđe. Posebno uzgojena i na ispaši u netaknutoj nordijskoj prirodi punoj jezera i zelenih pašnjaka. Meso koje proizvode je nježno i visoko mramorirano.

SASHI CHOCO BEEF

Posebno uzgojena i na ispaši u netaknutoj nordijskoj prirodi punoj jezera i zelenih pašnjaka, a zadnjih 6 mjeseci goveda Ayrshire pomno su hranjena čokoladom, što im daje tamniju boju mesa i slatke note okusu steaka.

SAGYU BEEF – AYRESHIRE/HOLSTEIN

Potječe od goveda s iznimnom europskom genetikom, poput Ayrshire-Holsteina, koja se uzgajaju na farmama u zemljama poput Danske, Finske i Poljske. Goveda se hrane posebnom prehranom, a meso odlikuje obilnim, finim mramoriranjem, što doprinosi njezinoj mekoći i teksturi koja se topi u ustima. Ima bogat, slan i duboki okus, često sa suptilnim biljnim i orašastim notama, pojačanim procesom starenja.